茶葉的本質是什么,答案或許有很多種,但歸根結底,不外乎是茶能給我們帶來快樂與健康。而這,正是我們所向往的,或者說是夢寐以求的。
毫無疑問,我們正處于國盛茶香的時代。身處這樣的時代,對于我們每一個人來說都是幸運的,去感受茶給我們帶來的快樂,去享受茶帶給我們的健康。因為一片小小的茶葉,正給我們釋放出無盡福利。
在這種福利釋放的過程中,茶產(chǎn)業(yè)將迎來哪些發(fā)展契機,多象限發(fā)展又會帶來什么樣的市場想象力國茶實驗室創(chuàng)始人羅軍認為,未來十年,傳統(tǒng)泡飲茶、現(xiàn)萃調飲茶、工業(yè)飲料茶會支撐中國茶業(yè)走向萬億時代。
黃金時代"這個詞,最早來源于浙江大學的王岳飛教授。他提出這個詞之后,我就非常感興趣。所以我想把我這些年來的一些思考,分享給大家。
茶的快樂密碼
我是2005年辭職出來做茶的。當時很大一個夢想,就是讓更多人去喝茶。因為我在茶里面可以感受到一種快樂,我堅信茶是世界上最健康的飲料。從古至今,喝茶本質上仍然是一種快樂的游戲。之前可能是有錢人、達官貴族、文人雅士在享受,今天老百姓也可以享受了。
2013年時,我認識了星巴克亞太區(qū)副總裁馬勝學博士。他是做咖啡的,但他很堅定地告訴我,以他在美國研究這么多年的結果來看,茶是世界上最健康的飲料,沒有之一,當時的我相當震撼。
在植物圖譜中,茶樹只是其中的一個小類。人類總共在地球上發(fā)現(xiàn)了40萬種植物,其中能夠利用的植物25000種,茶是其中一種,只是茶有些特別。茶特別在什么地方呢?茶樹大約起源于630萬年前,它可以合成最主要的三大特征物質∶茶多酚、咖啡因和茶氨酸。這是2017 年、2018年分別由中科院云南植物研究所、昆明植物研究所、安徽農(nóng)業(yè)大學的科學家們,在基因圖譜研究里取得的一個成果。
人類大約在700萬年前,與黑猩猩開始分道揚鑣,各自開始演繹。人類真正進入現(xiàn)代農(nóng)業(yè)文明才1萬年。再怎么算,人類利用茶的歷史也不會超過1萬年。從神農(nóng)嘗百草時算,我們自己的記載大約是5000年。沿著這條路徑,到唐代開始有了煎茶藝,宋代有了點茶藝,明清時期有了泡茶藝,這是一代代傳下來的各種消費模型。
很多時候,我們分享茶,實際上感受到快樂的人是非常激動的,那茶里面的快樂密碼是什么?
我們通常會講“韻”,東方文化也好,我們茶也好,都會講“韻”,就是茶韻。但韻到底是什么東西呢2017年我去安溪參加茶產(chǎn)業(yè)高峰論壇,晚上一個做鐵觀音的朋友,一定要拉到他們家去喝茶。他說,今年做出了有史以來最好的一個茶,這個茶太完美了,必須要喝一道。一直喝到第9泡的時候,我在紙上寫了一句話,“韻是一種持久到達力”。9道之后,仍然有充滿整個口腔的持久的余韻繚繞。
這也是我最近一直在想的。有一天晚上我很激動,大概一兩點鐘的時候給喜茶的創(chuàng)始人Neo(聶云宸)發(fā)信息,我說我有個感覺,中國茶有兩個維度,很有意思的兩個維度,就是茶帶給人類的美感,一個叫前香和后韻的縱向梯度,前面你遠遠聞到香味,當你喝完之后拉得很長很長;第二個是有些高級的茶,我們叫高海拔高韻,它很細膩,我們把它叫做橫向梯度。
因為我們一直在做新茶飲的研究,要搞清楚新茶飲到底與傳統(tǒng)的茶,即我們所認為的這杯純茶有什么樣的共同點,有什么樣的區(qū)隔。有一次Neo跟我說,西方人做出來的飲品有點像油畫,東方人做的飲品是一幅水墨畫。確實,西方人只要做咖啡這類的產(chǎn)品,中間絕對是非常飽滿的。
但是茶呢,前面是淡淡的余香,喝完之后仍然不覺得只是苦澀,而是有很長的余韻。這一種留白的美學是我們東方的美學。最初的奶茶產(chǎn)品,都是果實文化轉移出來的,非常像咖啡文化。但在今天,新茶飲已經(jīng)取得全面的成功之后,年輕人就會發(fā)現(xiàn)其實是我們的東方美學。
茶里的東方美學
來看一下茶里面會表現(xiàn)的幾種美。功夫茶文化在純飲茶里是一個很極致的文化,很極致的美學,很多人都非常的喜歡。只要有時間的情況下,都愿意在功夫茶里面花時間。因為沒有體驗過美學的人,他是不知道的。
再來看一下茶的韻律之美。回到630萬年前,茶已經(jīng)合成茶多酚、茶氨酸、咖啡堿這三大物質。這三大物質有什么感官的特征呢?茶多酚有苦還有澀,茶氨酸有鮮還有甜,咖啡堿只有苦。這三個物質平衡地糾結在一起,斗爭的結果使得我們感受到各種不同的余韻。就像咖啡,主要呈現(xiàn)的一種就是苦,然后加糖就可以把它解決掉。
但是一旦碰到澀,加糖有時候都沒有用。茶就比較厲害,會合成茶氨酸,用這么一個非常鮮的物質去抑制、平衡它,而且使得兩股力量持續(xù)拉得非常的長。全世界沒有任何一個飲料可以代替茶,能實現(xiàn)這種美感。我們花了幾年時間去研究,如果按照消費者端來辨別的話,可以稱之為前香、中味和后韻。
前香這一段有優(yōu)雅性和辨識度,中味這一段有協(xié)調性和飽和度,后韻是持久性和苦澀度。用這個工具,可以幫一些年輕人設計茶。那年輕人特別講究什么呢?特別講究前面要有香味,但尾部不能有苦澀度,持久性要很長。所以,在整個工藝干預上就可以發(fā)揮很大的作用。這可以拿來做產(chǎn)品開發(fā)的一個工具,也是把這個審評的權力全部交還給消費者,讓消費者依據(jù)這套東西可以很客觀的去看待茶。
很有意思的是,不管是前香、中味、后韻,里面都有一個叫做自洽模式和他洽模式。自洽模式就是自己可以自己平衡掉,鮮甜苦澀自己就可以平衡掉,比如功夫茶的茶水分離法。國際上通行的袋泡茶,原則上講也是可以進行茶水分離的,是一個簡便的分離器。
他洽文化,就是允許再加東西,跟其他的食物、其他的食材一起再組成一個新的東西。瓶裝飲料里面也會加香也會加糖,調飲可以加的食材就更多更豐富了。其實回過頭來看,早在唐朝的陸羽時代,他為了抑制苦澀,加一些肉桂粉等來調香味。這個時候,他的文化性格是一種合作的開放性的文化性格,正如唐朝這樣的泱泱大國。
中國茶的黃金時代
我把1980年到2030年之間的50 年,稱為中國茶的黃金時代。前25年是中國茶的復興年,這個時期慢慢地我們有糧食吃,特別是我們有肉吃,所以可以大量地喝茶了。2006年取得全世界產(chǎn)茶第一后,開始全面到黃金年。
黃金年最重要的標志,一個是在消費模型里面,自洽模型和他洽模型是并存的,整個茶葉市場向萬億級開始邁進;另一個,是消費人群開始向年輕化滲透。
我們提出來的三個象限,第三象限是傳統(tǒng)泡飲茶,現(xiàn)在市場超過3000億,向4000億邁進;第二象限是現(xiàn)萃調飲茶,現(xiàn)在市場有1000多個億,未來可能會達到4000個億,像國外喝咖啡一樣更加普及;第一象限就是工業(yè)屬性比較強的工業(yè)飲料茶,包括深加工的茶產(chǎn)品,現(xiàn)在市場有1300億,未來起碼是2000億。所以,1萬億的市場規(guī)模會在2030年之前實現(xiàn)。
我們看一下中國茶的一次勝利。曾經(jīng)有個記者問我,你看看我們這么好的茶,為什么要在里面放奶呢?為什么要放糖呢?為什么要放水果呢?我說,你這樣想行不行,一個想喝奶的人,但他又很喜歡茶,他就想在奶里面加茶進去一個人想吃水果的時候,他就想把茶給放進去。他覺得一次很方便,不是很奇妙嗎?所以茶成功地切入到了餐飲業(yè)的4萬億大賽道,也成功地切入到了零售業(yè)4萬億的賽道,產(chǎn)生了瓶裝茶、茶零食和茶美妝。
從行業(yè)端來講,首先是產(chǎn)能過剩會得到進一步的釋放,因為我們的消費模型開始豐富。第二,產(chǎn)業(yè)鏈會開始進行精細化分工,有些可以做to C的品牌,有些可以做to B的品牌,大家都開始分工協(xié)作。特別是藝術家可以進去,把茶變成很美的一種消費模式科學家也可以進去,把更有效的一些物質提取出來。
我們茶產(chǎn)量世界第一,茶園面積也是世界第一。我們的飲茶人口經(jīng)過這5年的發(fā)展,增加了1個億,現(xiàn)在已經(jīng)達到5億人。同時我國的人均飲茶量也超過了1公斤,這是非常大的一個成就。
這個時代是葉子的時代福利,我們最初的初心就是讓更多人去感受茶的快樂,去享受茶的健康。所以在這個維度里面,我們是非常幸運的,因為我們處在國盛茶香的時代。
本文節(jié)選自
《葉子的時代福利》
作者丨羅軍
原文刊載《普洱》雜志
來源:普洱雜志
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